無麩質：探索無麩質，真相來自於戰爭？告訴你無麩質飲食的幾種過敏源

隨著越來越多人關注健康，對無麩質產品的需求急速增加。在小麥、大麥和黑麥中發現的蛋白質谷蛋白，可能導致一些人的消化問題和其他健康問題。這引發了一種新的飲食趨勢-無麩質。在本文中，我們將探索無麩質，以及關於它的資訊。

無麩質是什麼意思

無麩質英文為gluten free，所謂的麩質（gluten）是什麼呢？麩質分子本身是一種蛋白質，相當大（例如，與葡萄糖分子相比）並形成牢固的鍵。麩質這個詞源自拉丁語中的“膠水”，因為這種物質具有粘性和彈性，可以使含有麩質的食物難以消化。它被認為是引起多種自身免疫病的致病因子，當然也包括腸胃問題。它的主要致病機制是引發“腸漏”，也就是腸道黏膜的通透性增加，讓危害健康的因子進入了血液，循環到全身了。

二戰期間缺乏小麥而發現造成腸胃病的主因

所以，西方世界越來越多的專家開始倡導“無麩質飲食”。無麩質飲食的目標是改善整體健康狀況，減輕與蛋白質谷蛋白不耐症或乳糜瀉相關的症狀。無麩質到底是什麼時候被發現的？這個就要說起1940年期間，因為二戰的關係，小麥是主要食糧缺乏之一，因此研究人員得以更容易地聚焦於造成腹部腸病症狀的食物；同時荷蘭兒科醫師 Willem-Karel Dicke 注意到在戰時期間，腹部腸病患者的症狀較以往更少，而戰後的死亡率也回到了戰前的水平。

Dicke 於 1941 年發表了一篇有關其臨床觀察和去除小麥食物對患者影響的論文。此後，醫學界開始將腸病症狀與麩質聯繫起來。大約在同一時間，人們對於腹部腸病進行生物檢查的方式也取得了進展。科學家們原本認為腹部腸病是一種食物過敏，但在戰爭期間，小麥的缺席使研究人員能夠確定麩質在腹部腸病中的作用，並因此開發出了不含麩質的飲食療法。

想了解更多無麩質商品

無麩質飲食好處有哪些？

改善消化
減少炎症
增加能量水平
減重

誰應該注重無麩質？

有麥麩不耐症/乳糜瀉（英語：coeliac disease 或celiac disease）的人應該遵循無麩質飲食。乳糜瀉病是一種影響小腸的自體免疫性疾病，當人們攝入蛋白質谷蛋白時會出現不良症狀的情況。此外，患有小麥過敏、腸易激綜合徵和其他消化系統疾病的人也可能從無麩質飲食中獲益。

無麩質過敏源有哪些？啤酒是不是也不能喝？

對麩質過敏的朋友應該避免以下食物：

小麥、大麥、黑麥、麵粉和麵包
製作中含有小麥、大麥和黑麥的食品，如餅乾、蛋糕、餅乾、義大利麵和麵條
帶有小麥、大麥和黑麥的醬汁和調味料
製作中含有小麥、大麥和黑麥的啤酒

無麩質的替代品

無麩質食物有哪些？在無麩質飲食中，還有很多替代品可以食用，包括：

玉米、糙米、米粉和米餅
蘇打餅乾、麵包和餅乾
澱粉、木薯、豆類和谷物
無麩質啤酒和葡萄酒

無麩質飲食的挑戰

無麩質飲食對於初學者來說可能是具有挑戰性的。下面是一些解決這些挑戰的建議：

花時間閱讀食品標籤和研究無麩質飲食食譜
試試新的食物和替代品
與其他無麩質者交流，獲取更多建議和支持

無麩質解決方案從真正的雞蛋開始

質地、咀嚼、麵包屑、外皮、味道和外觀——這些是消費者眼中（或口中）優質烘焙產品的一些標誌，但要在無麩質版本中重現卻非常棘手。烘焙食品可能佔無麩質產品系列的大部分，但也可能包括意大利面、醬汁、零食、肉類、甜點甚至調味品。

無麩質雞蛋到液體

然而，由於傳統麵包、餅乾、鬆餅等中含有大量麩質，配方設計師發現烘焙食品對無麩質過敏的人是一項特別的挑戰。其他產品類別通常對麩質的依賴程度較低，但麵食可能除外。即便如此，也沒有單一的直接配料解決方案可以將傳統配方轉變為無麩質配方。

幸運的是，有一些久經考驗的真實成分可以幫助無麩質配方。一個重要的貢獻者是雞蛋。雞蛋成分為食品配方設計師提供了 20 多種功能性益處，並且可以在實現適當的形式、功能、外觀、味道、質地和保質期方面發揮關鍵作用。在自然狀態下，雞蛋的殼完全不含麩質，大多數深加工雞蛋成分也是如此，例如液態全蛋、蛋黃和蛋清。

參考我們採用殺菌雞蛋製成的無麩質的松露義式燉飯。