分子料理的創新技巧：如何在家中實現高級餐廳的味覺體驗

分子料理到底是什麼？簡單來說把食物的分子結構拆解，之後再用化學的方式重組成料理晶球。這篇文章帶您研究分子料理的創意料理食譜，在家中也能製作出驚艷料理。

說到分子料理，就不能不提到分子料理之父，一個喜歡徹底顛覆傳統食譜，並以烹飪煉金術的方式，以泡沫、凝膠甚至煙霧的形式呈現風味的西班牙著名廚師阿德里亞（Ferran Adria）。

分子料理起源於20世紀末的西班牙，由著名廚師費蘭·阿德里亞（Ferran Adria）引領。他將科學原理和化學反應應用於烹飪中，創造出了一種全新的料理風格。人們開始認識到，我們需要一個不同的名詞來明確區分科學實驗和烹飪的實際應用。於是，”分子烹飪”，以及它的變體，這個名詞應運而生，它指的是一種由全球頂尖廚師所發展的技術導向型烹飪方式。

匈牙利物理學家尼古拉斯·庫爾蒂（Nicholas Kurti）和法國化學家埃爾維·蒂斯（Herve This）創造了“分子美食學”一詞。他們承認對烹飪的自然研究是一種古老的做法，但他們促使建立一個有組織的、獨立的學科，在食品科學的更大學科範圍內研究烹飪，該學科主要涉及大規模食品加工。

這個全新的術語誕生於2000年前後，並迅速得到廣泛的支持。到了2010年，人們更加確定地區分了”分子美食學”和”分子烹飪”這兩個術語。前者用來描述研究烹飪過程中分子層面發生的現象和機制的科學學科，而後者則用來描述廚師們在這個科學基礎上所創造出的新工具、新原料和新方法，以及他們在烹飪中採用的新趨勢。總之，”分子烹飪”這個術語用來標誌著一種應用新技術的烹飪風格。

掌握關鍵的分子料理技巧

想嘗試分子料理，您可要知道何為乳化、凝膠化、以及氣化。

乳化是一種將兩種不相溶的液體混合在一起的技巧。常見的乳化方法包括使用乳化劑、高速攪拌或使用乳化機器。可以使用蛋黃、花生醬或芝麻醬等天然乳化劑，並使用攪拌器或攪拌棒來攪拌混合。這可以用於製作美味的蛋黃醬、沙拉醬或奶油醬等。

凝膠化是將液體轉化為凝膠狀態的技巧。最常見的凝膠化劑是明膠，它可以將液體變成堅固的凝膠。在家中實踐凝膠化技巧時，可以在液體中加入明膠粉末，然後加熱攪拌直到完全溶解。將液體倒入模具中，冷藏數小時，即可得到美味的凝膠點心或甜點。記得確保準確地測量明膠粉末的份量，並在加熱攪拌時保持均勻的溫度和攪拌速度。

氣化則是將液體轉化為氣體的技巧。這種技巧常用於製作泡沫或氣體化的飲料。在家中實踐氣化技巧時，可以使用氮氣或二氧化碳氣體來產生泡沫或氣體。將液體放入氣化器中，通過氣體的壓力和攪拌，液體將被氣化並形成泡沫或氣體。這可以用於製作奇特的氣體化雞尾酒或泡沫咖啡等。氣化時確保使用安全的氣體和氣體器具，並根據使用說明書操作。同時，注意氣體的壓力和溫度，以確保安全和有效的氣化過程。

分子料理有哪些？其實棉花糖也算是分子料理？

分子美食，稱之為現代主義烹飪，稱之為多感官烹飪、實驗烹飪、前衛烹飪、nueva cocina或烹飪物理學。不管你怎麼稱呼它，真的，但是有一門烹飪學校利用科學和化學來徹底改變我們所知道的烹飪方式。這些具有標誌性的分子料理分別包括：

1.球形橄欖：elBulli
透過將與海藻酸鈉混合的液體浸入含鈣的水浴中，形成一個完美的球體，也就是球化，由分子教父費蘭·阿德里亞（Ferran Adria）所製作出來的球狀橄欖誕生了。該球體與橄欖非常相似，味道也與橄欖一模一樣，但只含有液體，因此對於很多人來說，吃elBulli 可說是種顛覆性的體驗。

2.班尼迪克蛋：wd~50
將方塊狀的英式鬆餅麵包裹上炸過的荷蘭醬，再搭配以慢煮棒讓奶油狀煮熟的調味蛋黃和酥脆的加拿大培根，重新演繹了一道受歡迎的菜品，同時保留了所有的風味，這正是分子美食學中”解構”流派的巔峰之作。

3.冷熱馬鈴薯
這道菜玩味官感，將熱與冷相配，再次讓人對熟悉的風味感到新奇。熱湯被倒入一個小巧特製的石蠟碗中，一根插著一個頂著冷松露的球狀馬鈴薯和一小方帕瑪森芝士的針，懸浮在熱湯上方，通過刺穿蠟碗的針使之保持懸浮狀態。當針被移開時，冷馬鈴薯便會滑落到熱馬鈴薯中，帶來一場震撼人心的感官體驗。

雖然說米其林料理裡面才有的分子料理，但其實我們的日常生活也有許多可見的如：棉花糖、馬卡龍、或是豆腐花等等；像是棉花糖，當蔗糖晶體進入棉花糖製作機時，高溫導致分子結構發生變化，噴射出來的糖絲已經不再呈現原本的形態，而是由無數條細長的玻璃狀糖組成，彼此糾纏在一起，就像是一朵蓬鬆的白棉花。這些都是經過拆解後再重組後的分子料理，只是沒有被定義成分子料理而已！

分子料理食譜

以下是一些簡單的分子料理食譜，適合初學者嘗試：

果凍珍珠

材料：果汁（橙汁、草莓汁等）、食用明膠、鈣鹽、果凍粉
步驟：
1.將果汁倒入碗中，加入少量食用明膠，攪拌均勻。
2.在一小杯中加入鈣鹽水（用水與鈣粉混合），製成鈣鹽溶液。
3.使用注射器將果汁溶液滴入鈣鹽溶液中，形成果汁珍珠。
4.將果汁珍珠撈出，瀝乾多餘的水分。
5.將果凍粉溶於熱水中，倒入碗中，將果汁珍珠置於上面。
6.冷藏數小時，果凍珍珠即可食用。

分子料理推薦：松露魚子醬

球形化基本上利用化學反應，用極薄、無味的膜「捕捉」液體成分，形成透明的“珠子”，看起來像珍珠或魚子醬蛋。該技術基於氯化鈣和藻酸鹽之間的反應，這兩種物質混合在一起時會凝膠在一起。主要成分（例如橙蘇打水）與氯化鈣混合，然後滴入藻酸鹽和水的混合物中，一次一滴，每一滴立即形成珠子。

而TartufLanghe先鑒於米其林餐廳始祖的傳承下，也在持續研究及創新，研究出黑松露魚子醬（松露汁珍珠）；並且於2010年獲得巴黎Sial展覽會上的趨勢和創新獎。