松露是什麼？松露購買需要留意些什麼？告訴你松露的來源、歷史及種類

或許有很多人不太懂松露是什麼，更不知道松露價錢其實跟黃金一樣珍貴，甚至分不清黑白松露兩者之間的價值！它猶如廚房裡的鑽石，更是大地賦予人類的珍寶。來了解松露及識別它們的秘訣吧！

廚房中的鑽石帶著王者之香的松露

松露是世界公認的美食，和鵝肝、魚子醬，被稱為「世界三大珍饈」。它是一種貌不驚人，卻散發著微妙並讓人無法抗拒的香氣塊菌，法國著名美食家布里亞·薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin）在其著作《味覺生理學》（Physiologie du goût）中盛讚松露為「廚房的鑽石」。

松露英文為Truffle（學名：Tuber），是一種蕈類，分類為子囊菌門西洋松露科西洋松露屬。多數在闊葉樹的根部著絲生長，一般生長在松樹、櫟樹、橡樹下。它藏於地下3～40厘米。松露大約有10種不同的品種，它的形狀大到像足球，小到像雞蛋，表現凹凸不平而外觀很硬，切開後呈現出大理石般的紋路。

它的特點就是氣味特殊，並且含有豐富的蛋白質、氨基酸等營養物質。松露對生長環境的要求極其苛刻，且無法人工培育，產量稀少，導致了它的珍稀昂貴。

歷史上的松露傳說：具有催情作用的松露？

公元前4000年前松露最早出在新蘇美爾銘文，記載了亞摩利人的飲食習慣，說他們常常吃松露。蘇美爾人就用楔形文字記載了一個孩子將這種食物獻給國王的故事。而到了公元1世紀的古羅馬時代，美食家阿比西斯在他的傳世名作《廚藝》中，已經詳細介紹了松露的吃法：煮熟後串起來，加鹽烘烤出焦香；另將葡萄酒、橄欖油、胡椒、蜂蜜、魚醬和酸葡萄汁一起煮沸，加入澱粉後做成蘸醬；最後在松露上用針扎出小孔，泡進蘸醬里吸取味道。

歐洲的第一次發現松露的證據可以在古羅馬學者老普林尼（公元 23-79 年）於77年寫的《博物志》（拉丁語：Naturalis Historia，又譯《自然史》）找到。這些軼事表明，松露在拉丁語中被稱為 terrae tuber（地球的產物），在餐桌上受到古羅馬人的高度讚賞，他們從古代伊特魯里亞人那裡（Etruscans）效仿它的烹飪食譜。

希臘人在廚房裡使用松露，正如希臘的哲學家普魯塔克 (Plutarch of Chaeronea) 在公元 1 世紀指出，這種稀有而珍貴的真菌是水、熱和閃電等自然元素結合而成的。這個理論啟發了詩人尤維納爾，據他說，松露起源於眾神之父朱庇特從橡樹向地球投擲的雷電。除了這個傳說之外，由於丘比特以情愛聞名，松露被認為具有很強的催情作用。由於這種力量，另一個傳說說松露是異教徒獻給女神維納斯的。儘管學者、哲學家和詩人在他們的著作中提到了珍貴的真菌，但松露的起源從未確定過。這就是為什麼知之甚少，再加上流行的信仰，讓過去人們普遍認為松露是土壤腐敗的產物，是魔鬼和女巫的食物。

幾個世紀後，希臘哲學家泰奧弗拉斯托斯(Theophrastus，公元前370-286年)在他的筆札上又提及松露，描述它為「缺乏根莖枝芽葉花果等植物組織之植物」，並認為經大雨過後松露可以從種子發芽而大量獲得。當時研究普遍認為松露為植物，其形成與氣候有關。

松露比公主病還挑剔的成長環境

松露在生長過程中經不起任何細微的變化，對環境的挑剔程度驚人。它無法人工種植，不能進行光合作用，必須依靠與根系的共生關係來獲取養分。

松露是一種塊莖真菌，生長在橡樹和松樹下，是一種附生植物。年輕的松露內部呈白色，質地相對均勻，而成熟的松露內部顏色由白色變為深黑色，外皮呈大理石狀紋理，顏色逐漸變淺。松露雖然是附生植物，但對生長環境有嚴格的要求。松露生長的土壤必須呈鹼性，富含微量元素和礦物質。因此，如果不是人工種植，松露一般很難採摘，這也是松露價格高的原因之一。

白松露和黑松露的區別

白松露有白鑽之稱，色澤為輕微的金色，淺褐色（米色）或者是淡棕色，並且帶有棕褐色或者奶白色的斑塊或者細小的紋理。帶有蕈菇、乾酪、蜂蜜以及濕麥桿和蒜香綜合神秘芳香；而黑松露有黑金之稱，皮色于未成熟时表现为褐红色，成熟后为棕褐色，形状近圆形但有自然凹陷。味道濃郁有如蕈菇、蒜頭、蜂蜜、酵母與肉桂的綜合體。

白松露的香氣，最明顯的便是有股蒜頭香，還有點瓦斯味，甚至會有點帕瑪森乾酪的氣息，且比黑松露的香氣更為突出明顯，也細緻多變。口感而言，白松露比黑松露較為軟滑圓潤，黑松露則較白松露脆實。

雖然兩者對陽光、水分、土壤酸鹼度等生長條件都非常挑剔，但白松露對環境的要求顯然更高。除了無法人工栽培外，目前僅在意大利北部出現，而著名產地是義大利的阿爾巴（Alba）鎮。此外，白松露只在每年 10 月至 12 月期間生長。除了比黑松露更難找之外，採出後的保鮮期只有三天左右，更顯珍貴。

當然，除了產量上的差異，更具有決定性的差異是兩者口味上的差異。米其林三星級餐廳的名廚翁貝托·邦巴納（Umberto Bombana）曾說：「黑松露與白松露的關係就像蘋果與梨的關係。」黑松露的味道濃郁香濃，只要少量就能香氣十足。有人形容它的氣味是蘑菇、大蒜、蜂蜜、酵母和肉桂的混合氣味。可想而知那滋味有多濃；而白松露則顯得更加內斂，搭配蘑菇、香菇和肉桂。奶酪、蜂蜜、濕稻草和大蒜。而且因為煮熟後味道會發生變化，所以白松露一定要生吃。吃法是用專業刀具切成薄片，撒在佳餚上或直接吃，才會品嘗到白松露最神秘天然的香氣。

松露是素食嗎？

松露是一種菌類，與香菇有近親關係。香菇長在地上；松露生長在地下。松露孢子由動物傳播，數年後形成密集的網絡，連接樹根，與樹共生。真菌為樹木提供養分和水分，樹木通過光合作用產生糖分等養分提供給真菌，形成了互惠互利的共生關係。整個環境，包括樹種，都會影響松露的氣味。

素食者是可以吃松露的，但是要注意有時候做松露醬的時候，為了增加味道上的多元化，就會會加入鳳尾魚來提味，而變成葷食。

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